O sabor é uma das experiências mais fascinantes da gastronomia. Durante muitos anos, acreditava-se que existiam apenas quatro sabores básicos: doce, salgado, azedo e amargo. No entanto, no início do século XX, um quinto sabor foi descoberto e ganhou destaque: o umami.
Neste artigo, exploraremos o conceito de umami, suas características, alimentos ricos nesse sabor, seu impacto na culinária e como ele é percebido pelo paladar.
O que é umami?
A palavra “umami” vem do japonês e pode ser traduzida como “saboroso” ou “gostoso”. Ele é descrito como um sabor complexo e agradável que não se enquadra nas categorias tradicionais de doce, salgado, azedo ou amargo.
O umami é frequentemente associado à sensação de plenitude e satisfação que um alimento traz ao paladar. Com sua complexidade e intensidade, ele complementa os outros quatro sabores básicos, proporcionando uma sensação de satisfação e plenitude ao paladar. Ao explorar os alimentos ricos em umami e incorporá-los em preparações culinárias, é possível criar refeições verdadeiramente deliciosas e gratificantes.
Descoberta
A descoberta do umami é atribuída ao químico japonês Kikunae Ikeda, que em 1908 isolou o glutamato monossódico (MSG), um composto que causa o sabor característico do umami. Ikeda percebeu que esse sabor especial estava presente em muitos alimentos comuns, como tomates, cogumelos, queijos envelhecidos e caldos de carne.
Características
O umami é caracterizado por sua complexidade e sabor intenso, que desperta uma sensação de prazer no paladar. Ele é frequentemente descrito como “carnoso”, “saboroso” ou “cheio de corpo”. Além disso, ajuda a realçar e aprofundar o sabor dos alimentos, tornando-os mais satisfatórios e agradáveis ao comer.
Alimentos ricos em umami
Existem diversos alimentos que são naturalmente ricos. Alguns exemplos incluem:
- Tomates: Os tomates maduros são uma excelente fontes, especialmente quando são cozidos ou processados.
- Cogumelos: Os cogumelos, como o shiitake e o cogumelo porcini, são conhecidos por seu sabor umami intenso.
- Queijos envelhecidos: Queijos como o parmesão, o gruyère e o cheddar são apreciados por seu rico sabor umami.
- Carne: Carnes bovinas, suínas e aves contêm naturalmente glutamato, proporcionando um sabor profundo.
- Peixes e frutos do mar: Alguns peixes, como o atum e o bonito, e frutos do mar, como as ostras, também são fontes de umami.
Impacto na culinária
O umami tem um papel fundamental na culinária, pois pode realçar os sabores de outros ingredientes e tornar as preparações mais saborosas e apetitosas. Ele é frequentemente usado como um ingrediente-chave em molhos, caldos e temperos, adicionando uma dimensão extra aos pratos. O uso estratégico de ingredientes ricos em umami pode elevar o sabor de uma refeição e surpreender os paladares dos comensais.
Percepção pelo paladar
A percepção do umami ocorre por meio de receptores específicos na língua que detectam o glutamato presente nos alimentos. Esses receptores enviam sinais ao cérebro, que interpreta o sabor como umami. Além disso,pode interagir com outros sabores básicos, como o salgado, para criar uma combinação única e prazerosa.
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